Аҕыйах сыллааҕыта баара-суоҕа 20-чэ эрэ саастаах устудьуон, Кытайга ыытыллыбыт чөмпүйэнээккэ үрүҥ көмүс мэтээлинэн наҕараадаланан баран, эһиилигэр Абу-Даби куоракка Бүтүн аан дойдутааҕы Worldskills Competition кондитер идэлээхтэр күрэхтэһиилэригэр үлэтин дьоһуннаахтык көмүскээн, бэйэтин кэмпитиэнсийэтигэр “Профессиональнай маастарыстыбатын иһин” тус мэтээлинэн бэлиэтэммитэ. Киниэхэ маннык улахан күрэхтэһиигэ, өрөспүүбүлүкэ сайдыытыгар ураты кылааты киллэрбитин иһин, Сахабыт сирин Ил Дарханын 1,5 мөл. солк. бириэмийэтэ анаммыта.
Дьэ, кини кимий? Билсиҥ, кондитер идэлээх Степан КИРИЛЛИН (@kirillinstepan28). Быйылгы сылы баттаһа, Степан Дьокуускайга ааптарыскай кондитерскай устуудьуйатын арынан, үлэтин саҕалаата. Бүгүн кини биһиги ыалдьыппыт.
– Степан, бастаан бэйэҕин билиһиннэр. Хантан сыдьааннааххыный?
– Хаҥалас улууһун Кыһыл Үрүйэ нэһилиэгиттэн төрүттээхпин. 180 эрэ киһилээх бүөм сиргэ улаатан, дьиэм уонна тэлгэһэм иһиттэн ырааппатаҕым. Өйдүүрүм тухары куукуна иччитэ этим. Манна ийэм минньигэс уонна сылаас аһа манньытарын таһынан, бэрт араас быракааһы оҥорорго ааттаах миэстэ буолан, кутум-сүрүм барыта бу эргин сылдьарга ирдиирэ. Аны соҕотох хаалар буолан, дьэ, интэриэһинэй дьарык, дьол уйата букатын манна этэ (күлэр). Наар сиикэй тиэстэни сиир дьарыктаах буоларым. Онтон сыл-хонук аастаҕын аайы аны ас астаан, ону-маны, буолары-буолбаты барытын булкуйа улаатан, аска өрүү чугас сылдьарым. Махтанарым диэн, оҕо сааһым сылаас ахтылҕанын бэлэхтээбит дьоммор: ийэм Матрена Спартаковнаҕа, эбэм Любовь Спиридоновна уонна асчыт эһэм Спартак Пантелеймонович Гороховтарга.
– Ханна үөрэнэн, туох идэтин баһылаабыккыный?
– 9 кылаас кэнниттэн Покровскайга көһөн үөрэммитим. Ол кэннэ тута Дьокуускайдааҕы потребительскай кэпэрээссийэҕэ эргиэн уонна экэниэмикэ колледжыгар повар идэтигэр үөрэнэ киирбитим. Икки сыл иһигэр араас күрэхтэһиигэ кыттан, аны национальнай чөмпүйэнээттэргэ дьарыктанар соруктаах буолан, Санкт-Петербург куоракка көһөн Улуу Петр аатынан политехническай университекка үөрэхпин салҕаабытым.
– Ас астыыр ускуустуба (кулинар) «минньигэс» идэтигэр киһи эрэ барыта ылсыбат ээ. Оннооҕор кэрэ аҥаардар. Эн эдэркээн уолчаан хайдах маннык эйгэҕэ ылыстыҥ? Төрөппүттэриҥ кыра эрдэххиттэн минньигэс туордунан, пирожнайынан сүрэххин угуттаабыттара дуу?
– Оҕо сааспыттан ийэм наар бөрүөк уонна туорт астыыра, онон бука диэн бу ас улахан сонун буолбатах этэ. Пуобар буолуом диэн бигэ санаалаах сылдьан, арай биир түгэн санаабын тосту уларытта. Ол хайдах этэй? Куонкуруска кыттыы үгэнэ этэ, ол саҕана устудьуоннуу сылдьан лабаратыарыйа таһынан ааһан иһэн, карамель буспут сытын ылан, онно өҥөйдүм. Маастар помпанан сөҕүмэр көстүүлээх чыычаах (жар-птица) сэбэрэтин бэрт холкутук үрэн таһаарда. Дьэ, мин иһим барыта оргуйан ылла, санаам барыта аны ити карамельтан оҥорбут оҥоһуктарыгар хатанна, сүрэхпинэн сэрэйэн “кондитер буолар эбиппин!” диэн маҥнайгы санаам онно үөскээтэ. Оннук кыл түгэнэ инники идэбин быһаарбыта. Ол чыычааҕы билигин да саныыбын.
– Бачча эдэр сааскар аан дойду таһымнаах үгүс куонкуруска кыттан, аат-суол бөҕөтүгэр тиксибиккин. Ханна, туох куонкурустарга, бэстибээллэргэ ас ханнык көрүҥнэринэн кытынныҥ?
– Дьиҥэр, барыта кыраттан саҕаламмыта. Бастаан учууталым колледж иһинэн ыытыллар WorldSkills күрэҕэр кыттарбар этии киллэрбитэ. Баҕалаахтарга уруһуйга сорудах биэртэрэ. Ону бэрт судургутук толорон, салгыы ааспытым. Күн бүгүн соло буллум эрэ наар уруһуйдуубун, туортарым дизайнын, араас эскизтэри мэлдьи оҥоробун. Уопсайынан, кондитер диэн худуоһунньук.
Аны эрэгийиэннээҕи түһүмэххэ кыттыы буолла. Онно улахан уопута да суох буолларбын, кыттан, соһуччу бастаабытым! Ол кэннэ аны өрөспүүбүлүкэтээҕи күрэхтэһиигэ бэлэмнэнэн, салгыы баран испитим. Ити курдук аны Арассыыйа национальнай сүүмэрдэммит хамаандатыгар киирдим. Онтон аны аан дойдутааҕы чөмпүйэнээккэ кыттан, 20-тэн тахса дойду кыттааччыларын баһыйан “Профессиональнай маастарыстыба иһин” тус мэтээлинэн бэлиэтэммитим.
– Күрэххэ ордук тугу сыаналыыллар эбитий?
– Омук сиригэр ордук эн хайдах үлэлииргин көрөллөр. Ол эбэтэр, төһө ыраастык туттаргын. Ону тэҥэ бородууктаны уонна усулуобуйаны төһө үчүгэйдик билэргин наар ыйыталлар. Биллэн турар, маннык күрэхтэһиилэргэ ас өттүгэр күүстээх асчыттар мустар буолан, ирдэбил да үрдүк. Кыра да түгэни мүччү туппакка, барытын суруйа турар буолаллар. Аны күрэхтэһии ис ирдэбилэ тахсан истэҕиҥ аайы уустугуран иһэр буолан, тус бэйэҕэр кытаанах ирдэбиллээх, бэрээдэктээх уонна туруоруммут соруккун тута оҥорор буолуоххун наада.
– Үрдүк ситиһиилэриҥ иһин өрөспүүбүлүкэ Ил Дарханын 1,5 мөл. бириэмийэтигэр тиксэн тураҕын. Ол туһунан сиһилии билиһиннэриэҥ дуу?
– WorldSkills Competition-2017 диэн Абу-Даби куоратыгар ыытыллыбыт күрэххэ бэлиэтэнэн кэлэн, бу бириэмийэни анаабыттарыгар үөрбүтүм. Аны аҕыйах сылынан тус дьыалабын тэринэрбэр диэн анаан уурбутум. Онтум күн бүгүн сыаналаах оборудование сакаастыырбар күүс-көмө буолла.
– Үлэлэргиттэн көрдөххө, наһаа үчүгэй ускуустуба айымньыларын айан таһаарар эбиккин. Айылҕаттан уруһуйга талааннаах киһи маннык сөҕүмэр көстүүлээх туортары, пирожнайдары, кэмпиэттэри, араас десертэри айан таһаарар буолуохтаах. Айымньыларыҥ хайдах толкуйданан, оҥоһуллан тахсалларый?
– Аан бастаан иэйии көрдүүбүн. Холобура, араас оҥоһугу, худуоһунньуктар уруһуйдарын, айылҕаны, архитектураны, уопсайынан, ускуустуба бары араҥатын уонна айылҕа көстүүтүн барытын анаарабын. Ол кэннэ дизайн уруһуйдуубун. Өр олоробун. Бириэмэ сүтэн хааларга дылы буолар. Хас да күн оннук турукка киирэн олоруохпун сөп. Рецептурабар барсар дизайны оҥоро сатыыбын. Табыллыбатаҕына, саҥаттан көрөн, уларытан биэрэбин.
– Оҥоһуктаргар Саха сирин отонноох астарыттан начыыҥка туттар эбиккин. Ордук тугу сөбүлээн туттаҕын?
– Моруосканы туттарбын сөбүлүүбүн. Дьиҥэр, кэмиттэн көрөн астыырга сир аһа барыта табыгастаах. Сүрүнэ диэн, аһыытыҥы амтанын устуохха эрэ наада. Ол аата ас балаансатын көрөн, уларытан табыллар амтаны булуу буолар.
Саҥа дьыл бырааһынньыга чугаһаата. Ааҕааччыларбытыгар анаан биир эмэ ырысыапкыттан үллэстиэҥ дуу?
– Бэрт судургу эрээри, ордук табыллар ырысыаптары бэлэхтиибин.
Бурдуга суох сакалаат-бискибиит
225 г. белок, 22 г саахар, 90 г. уоһах, 36 г. саахар, 195 г. 70% хараҥа сакалаат, 100 г. ынах арыыта.
Сакалааттаах арыыны ууллараҕыт. Белогу саахары кытта уонна саахардаах уоґаҕы туспа арааран булкуйабыт. Сакалаат уонна арыы булкуллубутун манна кутабыт. Барытын булкуйан баран 180 кыраадыска буһарабыт.
«Женуаз» бискибиит
240 гр. сымыыт, 120 г. саахар, 22 г. арыы, 135 г. бурдук.
Астааһына:
Арыыны уулларабыт. Бурдугу сиидэлиибит. Саахардаах сымыыттары, “уу баанньыгар” туруоран эрэ, аа-дьуо булкуйабыт. Кини 40-45 кыраадыс буолуор диэри сылыйыахтаах. Уоттан ылан баран, мииксэринэн 12 мүнүүтэ кэриҥэ ытыйабыт. 1/8 чааһа хаалбытын ууллубут арыыны кытта булкуйабыт. 10 мүнүүтэ 220 кыраадыска туруоран буһарабыт.
– Саамай табыллыбыт, дууһаҕар иҥмит оҥоһугуҥ туһунан кэпсээ эрэ.
– Астаабыт минньигэс астарым бука бары тус-туһунан устуоруйалаахтар. Онуоха мин торт композициятыгар ордук болҕомтобун уура сатыыбын. Онно хайдах баҕарар араас быһыыны, көрүҥү оҥорон таһаараҕын. Боростуой да туорду аҥаардас киэргэтии көмөтүнэн туспа, ураты көстүүлээх гына оҥорон таһаарыахха сөп.
– Муссовай туорт хайдах оҥоһулларый? Көрүҥэ кырасыабайа, эчи, киһи сиэн даҕаны харыстыыр курдук. Евротуорт көннөрү туортан туох уратылааҕый ?
– “Евротуорт” диэн муссовай туорду ааттыыллар. Бу туорт уратыта – ис начыыҥкатыгар. Хас да хос састааптаах буолар. Холобура, бискибиит, кириэм, фрукта эбэтэр отон начыыҥката, сакалааттан мусс уонна туспа араҥа баар буолар (хрустящай). Туорт хомуллан баран, таһынан анал араҥанан сабыллар, халыыпка кутуллан туспа быһыылаах оҥоруохха сөп. Дьобуруопа дойдуларыгар баар үрдүкү эрэстэрээннэргэ маннык десертэри хамаҕатык биэрэллэр. Сахабыт сиригэр дьон-сэргэ медовай, бискибиит уонна “Сникерс” диэн аатырар туортары сии үөрэммиттэр. Ол иһин туспа амтаннаах евротуорду олоххо киллэрэн, дьоммун күндүлүүрбүттэн үөрэбин.
– Маннык үрдүк таһымҥа тахсыбыккар эйигин бу эйгэҕэ сиэтэн киллэрбит, үөрэппит махтана саныыр дьонноох буолуохтааххын.
– Биллэн туран, үөрэппит-такайбыт учууталларбар махталым муҥура суох. Тириэньэрдэрим Татьяна Самодинская, Елена Леленкова, Валерия Томская. Кинилэр кылааттара улахан, ону хаһан да умнуом суоҕа.
– Талбыт идэҕин төһө астынаҕын? Олоҕуҥ устатыгар идэ гыныаҥ дуу? Сахабыт сиригэр бу эйгэ төһө сайдыбыт дии саныыгын?
– Мин кондитербын, маастарбын уонна тириэньэрбин. Бу – мин олоҕум, талан ылбыт идэм, дьолум! Киһи үйэтин тухары үөрэниэхтээх, сайдыахтаах. Биир бөлүһүөк эппитинии «бука барытын баһылыырга киһи үйэтэ кылгас» диэн. Ол иһин эдэр эрдэххэ саҕалаан, олоҕуҥ устата сайыннаран, чочуйан – талан ылбыт идэҕин толору баһылыырга дьулуһуохтааххын. Сайдыы баар, онуоха Сахабыт сиригэр минньигэс урбааны өйүүр бары усулуобуйа бэлэм.
– Соторутааҕыта бэйэҥ ааптарыскай устуудьуйаҕын арыммыккын. Соҕотоҕун айаҕын-тутаҕын, үлэһиттэрдээххин дуу? Баҕалаах дьон үөрэниэхтэрин сөп дуу?
– Баҕа санаабын ситэн устуудьуйа арынным. Билигин үлэлииргэ былааным үгүс. Хамаандабар көмө-тирэх буолар кондитердаахпын, менеджер уонна эспэдиитэр буолан холбуу үлэлиибит. Түгэни туһанан, баҕалаах кондитердары хамаандабар ыҥырабын. Ону таһынан маастар кылаастары уонна куурустары ыытарга анал бырагыраама чочуйа сылдьабын.
– Тус бэйэҥ төһө айымньыны айдыҥ? Үлэлэриҥ ааптарыскай көмүскэллээхтэр дуо?
– Ааптарыскай быраап тас декоругар эрэ баар. Саҥа рецептураларбар уопсайа 20-чэ көрүҥ баар. Базовай рецептураҕа амтанын уларытыахпын сөп. Ис састаабыгар саахарын, глюкозатын хамсатабын, кыратык эбэн-көҕүрэтэн балаансатын оҥоробун, ароматизатор дуу, специя дуу угуохпун сөп.
– Инники былааннарыҥ, бука, киэҥ, кэскиллээх буолуохтара.
– Саха сирин имиджин туһугар үлэлиэхпин, айыахпын, эбии саҥаны киллэрэн гастрономическай туризмҥа туспа минньигэс куукунаны билиһиннэриэхпин, биһиги тыйыс тымныы дойдубут уратытын көрдөрөр астары айан, оҥорон таһааран сөхтөрүөхпүн баҕарабын.
– Эдэр кондитердарга сүбэҥ.
– Саҥа саҕалыыр эдэр кондитердарга улахан оннук туспа-ураты этэрим суох. Бэйэм да эдэрбин, саҥа саҕалаан тус эйгэбин була сатыы сылдьабын. Ол эрэн, биири бэлиэтиэм этэ, саамай сүрүнэ, туох да диэбит иһин, бэйэ дьарыккын таптаан, харыстаан, өрө тутан илдьэ сырыттаххына уонна ис сүрэххинэн-быаргынан ылсан үлэлиир эрэ буоллаххына сайдыаҥ. Ону кытта биир сиргэ туран хаалбакка, баар билиини баһылыырга бары күүһү ууран туран, тохтоло суох үөрэниэххэ наада!
– Степан, кэскиллээх айар үлэҕэр үрдүк үктэллэри, Саха сирин Аан дойду таһымыгар дорҕоонноохтук ааттата тураргар баҕарабын. Кулинар идэтин баһылаан, дьоҥҥун-сэргэҕин минньигэс астарынан күндүлүү сырыт!
Саргылаана БАГЫНАНОВА.
